AXIT VÀ KIỀM TRONG THỰC DƯỠNG
NHÀ XUẤT BẢN THẾ GIỚI
46 Trần Hưng Đạo - Hoàn Kiếm - Hà Nội
Tel: (024) 38253841
Fax: (024) 38269578
Email: marketing@thegioipublishers.vn
Web: www.thegioipublishers.com.vn
Chịu trách nhiệm xuất bản:
GIÁM ĐỐC – TỔNG BIÊN TẬP: PHẠM TRẦN LONG
Biên tập viên nhà xuất bản: Ngô Thị Hương Sen
Sửa bản in: Nguyễn Tùng
Thiết kế bìa: Cẩm Châu
Trình bày: Vi Xuân
Tên sách tiếng Anh: Acid and alkaline
ISBN: 978-604-345-212-9
1. Chế độ ăn uống
2. Cân bằng
3. Axit
4. Kiềm
5. Sức khoẻ
In 1.500 cuốn, khổ 13 x 19 cm tại Công ty Cổ phần In Bản Việt.
Địa chỉ:

Thôn Hậu Ái, xã Vân Canh, huyện Hoài Đức, Hà Nội. Số đăng kí
KHXB:
4566-2021/CXBIPH/05-282/ThG. Quyết định xuất bản số:
1237/QĐ-ThG
cấp ngày 14/12/2021. In xong và nộp lưu chiểu năm 2021.

C

húng tôi tin rằng cuốn sách này cần được xuất bản để
tạo điều kiện cho độc giả có cơ hội tiếp cận những thông
tin đa chiều trong lĩnh vực sức khỏe. Do mỗi người đều
có thể chất và hoàn cảnh khác nhau, Công ty Cổ phần Sách Thái
Hà khuyến nghị quý độc giả tham khảo ý kiến của các chuyên
gia y tế trước khi sử dụng những thông tin trong cuốn sách nếu
còn vướng mắc. Chúng tôi không chịu trách nhiệm đối với các
sai sót hoặc hệ quả từ việc sử dụng những thông tin trong cuốn
sách này.
Sức khỏe trong tay bạn. Hãy lựa chọn sáng suốt.

LỜI NÓI ĐẦU

“Đ

ông là Đông, Tây là Tây, hai nửa bán cầu ấy không
bao giờ gặp gỡ” – đó là câu thơ của Rudyard Kipling,
một nhà thơ người Anh. Ông từng có thời gian sống
tại phương Đông. Nhưng thời đó đã lâu quá rồi, còn bây giờ chắc
chắn ông sẽ có cái nhìn khác hẳn nếu được sống ở đây.
Ngày nay, Judo, Ka-ra-te và các môn võ thuật khác đều có hàng
ngàn người theo học và rất được coi trọng ở thế giới phương Tây:
trong tương lai gần, chúng thậm chí sẽ còn được đưa vào dạy
cho học sinh tiểu học. Tinh thần thể thao của các môn võ này có
một điểm khác so với bóng đá hay bóng rổ: chúng thiên về phát
triển tinh thần hơn là phát triển thể chất. Vậy là phương Tây
đang học tập một số điều từ phương Đông.
Còn người Nhật thì học cách sản xuất ô-tô, máy ảnh, bóng bán
dẫn… từ phương Tây. Nền công nghiệp của đất nước này được
xây dựng bằng tinh thần của phương Đông và bổ sung công
nghệ của phương Tây. Hiện nay, các sản phẩm của họ ưu việt tới
mức khiến một trong những nhà sản xuất ô-tô lớn nhất phương
Tây đang phải chết dần chết mòn.
Phương Đông và phương Tây đã “gặp gỡ” để tạo ra một nền văn
minh vô cùng rực rỡ và thế kỷ 21 sẽ là thế kỷ chứng thực cho sự
phát triển giao thoa này. Quá trình này đã rục rịch khởi động:
Judo, Aiki, Thiền, Yoga, vô tuyến truyền hình và những chiếc
bóng bán dẫn mới chỉ là giai đoạn đầu tiên của nền văn minh. Ở
giai đoạn thứ sáu và thứ bảy, phương Đông và phương Tây sẽ đạt
đến sự giao thoa ở cấp độ tôn giáo và nhận thức. Quá trình này

chắc chắn sẽ không hề dễ dàng. Và khi hai nửa bán cầu hòa làm
một, một thế giới tổng hòa sẽ được thiết lập.
Mục đích của tôi khi viết cuốn sách này là nhằm hướng dẫn
công chúng phương Tây dần chấp nhận các khái niệm về khoa
học của phương Đông và áp dụng chúng vào cách tư duy về y
học của người phương Tây. Điều này sẽ tạo ra lợi ích vô cùng to
lớn đối với sức khỏe của chúng ta.
Herman Aihara
Tháng Mười Một, 1979

C

uốn sách này là để dành tặng các thầy cô giáo của tôi ở
trường tiểu học, trung học và đại học; cho George
Oshawa và Lima-sun; cho cha mẹ ruột và cha mẹ nuôi
của tôi; cho anh rể tôi; và cho tất cả những tác giả mà tác phẩm
của họ đã mang đến cho tôi nguồn cảm hứng để viết nên cuốn
sách.
Herman Aihara
20 Tháng Hai, 1980

Chương I
TẦM QUAN TRỌNG CỦA SỰ
CÂN BẰNG AXIT VÀ KIỀM
1. Vì sao tôi viết cuốn sách này?
Từ cuối thế kỷ trước cho tới thế kỷ này, rất nhiều khái niệm
quan trọng của cuộc sống đã được đưa vào lĩnh vực sinh lý học.
Trong số đó phải kể đến thuật ngữ môi trường bên trong
(milieu interne) được Claude Bernard đưa ra và cân bằng nội
môi (homeostasis) được Walter Cannon giới thiệu. Trong cuốn
Chức năng cơ thể người (Function of the Human Body) của
Guyton, có đoạn viết: “Claude Bernard là nhà sinh lý học vĩ đại
thế kỷ mười chín. Ông là người đề xướng rất nhiều tư tưởng
sinh lý học hiện đại và đã dùng thuật ngữ milieu interne, nghĩa
là 'môi trường bên trong', để chỉ các chất dịch bao quanh tế bào.
Còn Walter Cannon, một nhà sinh lý học vĩ đại khác của nửa
đầu thế kỷ 20, đã gọi việc duy trì trạng trái ổn định của các chất
dịch này là homeostasis”. Để cân bằng nội môi, cơ thể phải duy
trì rất nhiều điều kiện ổn định, bao gồm:
1. Nhiệt độ cơ thể (98,6oF hay 37oC)
2. Độ axit hoặc kiềm (pH) của các chất dịch trong cơ thể (thể
dịch) (7,4)

3. Nồng độ của một số hóa chất nhất định hòa tan trong thể
dịch
4. Nồng độ đường (glucose) trong máu
5. Tổng lượng thể dịch
6. Nồng độ oxy (O2) và các-bo-níc (CO2) trong máu
7. Tổng lượng máu
…
Tiến sĩ Cannon đã nhận ra tầm quan trọng của sự cân bằng axit
và kiềm trong thể dịch, đặc biệt là trong máu. Mặc dù y học
phương Tây và môn sinh lý học đã phát triển giả thuyết cơ thể
con người muốn duy trì sự cân bằng axit-kiềm trong máu thì
nên giữ cho máu hơi thiên một chút về tính kiềm, song giả
thuyết này vẫn chưa được phát triển sâu thêm ở lĩnh vực dinh
dưỡng học.
Trong cùng khoảng thời gian đó, tại Nhật Bản có một vị bác sĩ
nổi tiếng, đồng thời là giáo sư của Đại học Osaka – tiến sĩ Katase
– đã dành toàn bộ cuộc đời mình để nghiên cứu về canxi: chức
năng sinh lý học của nó trong chế độ ăn và tầm quan trọng của
nó đối với sức khỏe con người. Ông nghiên cứu môn sinh lý học
với mục tiêu phục vụ sức khỏe con người và một trong các kết
luận của ông trùng hợp với kết luận của tiến sĩ Cannon. Tuy
nhiên, tiến sĩ Katase quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe chứ
không chỉ là sinh lý học thuần túy. Do đó, ông đã nghiên cứu
mối tương quan giữa sự cân bằng axit-kiềm với thực phẩm. Ông
cũng giới thiệu nhiều thực phẩm chứa canxi có tính kiềm cao.

Sớm hơn một chút so với tiến sĩ Katase, một vị bác sĩ quân y tại
Nhật Bản tên là Sagen Ishizuka, sau 28 năm kinh nghiệm và
nghiên cứu, đã kết luận rằng trong thể dịch của chúng ta có hai
nguyên tố có tính kiềm giữ chức năng rất quan trọng đối với sức
khoẻ. Theo ông, hai nguyên tố kiềm này quyết định đặc tính của
thực phẩm và tương tự, quyết định đặc tính của người ăn những
thực phẩm ấy. Hai nguyên tố đó là kali (potassium) và natri
(sodium).
Một học trò của Ishizuka là George Oshawa đã tự chữa được căn
bệnh “không thể chữa khỏi” của mình nhờ chế độ ăn do ông đề
xuất. Người này sau đó phát triển sâu hơn nữa giả thuyết của
Ishizuka và đặt tên là “chế độ ăn macrobiotic” (chế độ ăn thực
dưỡng – trong tiếng Hi Lạp macro có nghĩa là lớn hoặc lâu dài
còn bio nghĩa là cuộc sống). Oshawa đã “phương Đông hoá” khái
niệm axit và kiềm bằng cách đặt cho chúng một tên gọi mới: âm
và dương – hai khái niệm cơ bản và phổ biến nhất của triết lý
phương Đông.
Trong các nghiên cứu của mình, tôi nhận ra chúng ta có thể tổ
chức thực phẩm rất tốt nếu phân loại chúng theo hai cặp khái
niệm cơ bản: axit/kiềm và âm/dương. Trong cuốn sách này, tôi
cố gắng hợp nhất hai khái niệm axit/kiềm của phương Tây và
âm/dương của phương Đông, bởi việc kết hợp nhuần nhuyễn
hai khái niệm này sẽ mang lại lợi ích tối đa cho sức khỏe chúng
ta. Chẳng hạn, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về ung thư khi sử dụng
hai cặp khái niệm trên để lý giải và từ đó sẽ tìm ra chế-độ-ănchữa-ung-thư tối ưu hơn. Không chỉ mang đến lợi ích về sức
khoẻ, khái niệm âm/dương còn mở ra trước mắt người phương
Tây rất nhiều lĩnh vực tư duy rộng lớn của phương Đông và nhờ
đó có được một cái nhìn sâu sắc hơn về cuộc sống cả trên
phương diện tâm lý và tinh thần. Tương tự, khái niệm
axit/kiềm giúp người phương Đông hiểu hơn về cuộc sống và

được chỉ dẫn tốt hơn về sức khoẻ. Cuốn sách này được viết với
tâm niệm về tất cả những lợi ích ấy.

2. Sự bất tử
Từ xa xưa, con người vẫn luôn tìm kiếm sự bất tử; kết quả là
ngành hóa học được phát triển ở phương Tây và ngành y được
phát triển ở phương Đông.
Về lý thuyết, chúng ta là bất tử. Trứng kết hợp với tinh trùng tạo
ra những tế bào mới, từ những tế bào mới này, những cá thể
sống mới sẽ phát triển. Những cá thể sống mới lại tạo ra trứng
và tinh trùng mới và một lần nữa sinh ra những cá thể sống kế
tiếp. Nói cách khác, những tế bào mầm không bao giờ chết. Tế
bào mầm của cha mẹ sẽ mãi được duy trì sự sống trong những
cá thể mới.
Trứng và tinh trùng là các tế bào mầm. Theo sinh lý học hiện
đại (trong cuốn Con người và thế giới sự sống (Man and The
Living World)), các tế bào mầm không hề có bất kỳ biểu hiện
nào của tuổi tác và chúng truyền mầm sống từ thế hệ này sang
thế hệ khác. Tuy nhiên, chúng ta còn có nhiều loại tế bào khác,
đó là các tế bào thân (body cell) hay tế bào sinh dưỡng (somatic
cell). Những tế bào này sẽ phát triển thành các mô chuyên biệt
như dây thần kinh, cơ bắp, mô liên kết, gân, sụn, da, xương, mô
mỡ... Các mô này tiếp tục phát triển cao hơn thành các cơ quan
chuyên biệt. Không may là, các tế bào chuyên biệt của các mô và
cơ quan này sẽ có lúc lão hóa và chết đi. Điều gì khiến các tế bào
này chết?
Alexis Carrel, một nhà sinh lý học nổi tiếng người Pháp đã tìm
ra nguyên nhân. Ông đã giữ cho tim của một chú gà con sống
trong hai mươi tám năm. Đầu tiên ông ấp một quả trứng gà, rồi

mổ lấy tim của con gà con đang lớn và cắt nó thành nhiều mảnh
nhỏ. Những miếng nhỏ chứa rất nhiều tế bào này được ngâm
vào một dung dịch muối có các thành phần khoáng chất theo
đúng tỉ lệ của thành phần khoáng chất trong máu con gà. Mỗi
ngày ông đều thay dung dịch ngâm và cứ thế giữ các mảnh tim
của chú gà sống trong hai mươi tám năm. Khi ông dừng thay
dung dịch ngâm, các mảnh tim bị chết. Cái gì đã giữ cho tim của
chú gà sống trong chừng ấy thời gian?
Bí mật chính là ở việc ngày nào Carrel cũng thay dung dịch
ngâm quả tim. Thí nghiệm này đã đưa chúng ta đến với môn
sinh lý học hiện đại, cụ thể như sau:
Có một yêu cầu rất quan trọng để duy trì sự sống của các tế
bào trong cơ thể: đó là thành phần của thể dịch bao bọc bên
ngoài các tế bào phải được kiểm soát chính xác tới từng
khoảnh khắc, từng ngày, sao cho bất kỳ một thành phần
quan trọng nào khi thay đổi về lượng cũng không vượt quá
vài phần trăm. Trên thực tế, các tế bào vẫn có thể sống ngay
cả khi đã bị lấy ra khỏi cơ thể nếu được đặt vào một môi
trường chất lỏng có thành phần hóa học và điều kiện vật lý
giống hệt với thành phần và điều kiện của các thể dịch.
Claude Bernard... đã dùng từ milieu interne nghĩa là “môi
trường bên trong” để chỉ các chất dịch bao quanh tế bào.
Còn Walter Cannon... đã gọi việc duy trì trạng trái ổn định
của các chất dịch này là homeostasis.
- Guyton, Function of the Human Body (Chức năng cơ thể người)
Vậy tại sao môi trường chất lỏng trong cơ thể phải được giữ ở
trạng thái ổn định? Đâu là mối liên quan giữa các tế bào, các cơ
quan và các thể dịch? Để trả lời những câu hỏi này, chúng ta cần
ngược thời gian hàng tỉ năm để quay về với cội nguồn của sự
sống.

3. Nước – Khởi nguồn của sự sống
Không một sinh vật nào, dù ở trên cạn hay dưới nước, có thể
sống thiếu nước. Không một tế bào cơ thể nào có thể duy trì sự
sống mà không có nước. Chính vì vậy, giả thuyết sinh học được
chấp nhận rộng rãi nhất về quá trình hình thành sự sống là sự
sống được bắt nguồn từ đại dương. Thật thú vị, từ “biển” ( 海 )
trong chữ tượng hình Trung Quốc cũng được cấu tạo từ ba bộ
phận:
Bộ Thủy (nước) (氵)
Chữ Nhân (người) (人)
và chữ Mẫu (mẹ) (母)
Cách cấu tạo này có hàm ý: biển chính là mẹ của con người. Ở
thời kỳ đầu (có lẽ cách đây khoảng ba tỉ năm), các cấu trúc đơn
bào trồi lên khỏi mặt biển – môi trường nuôi dưỡng chúng.
Biển là môi trường sống hoàn hảo cho các sinh vật đơn bào
nguyên thủy do nước biển luôn ở một nhiệt độ rất ổn định. Có
nghĩa là nhiệt độ nước biển chỉ chịu ảnh hưởng vô cùng nhỏ từ
thời tiết, khí hậu và vị trí địa lý. Hơn nữa, nước còn là một dung
môi mạnh, do đó có thể chứa gần như tất cả các dưỡng chất cần
thiết cho các sinh vật sống.
Sau đó, do sự biến đổi khí hậu và thức ăn, một số sinh vật đơn
bào biến đổi thành các sinh vật đa bào có cấu trúc phức tạp hơn.
Khi điều này xảy ra, cơ thể các sinh vật phải chứa nước biển: cả
bên trong lẫn xung quanh tế bào, vì một số tế bào không tiếp
xúc trực tiếp với môi trường nước biển bên ngoài (nghĩa là
chúng không có thức ăn để nạp vào và cũng không có chất thải
để xả ra). Bằng cách đưa “đại dương” vào cơ thể, các sinh vật đa

bào có thể sống trong đại dương giống như cách sống của các
sinh vật đơn bào vì “đại dương bên trong” cơ thể chúng có
thành phần giống hệt với đại dương bên ngoài. Tuy nhiên, ngày
nay nước biển có nồng độ muối cao hơn rất nhiều so với dịch
ngoại bào của cơ thể chúng ta vì nước biển đã trải qua hàng tỉ
năm bốc hơi. Giờ đây, nước biển mặn tới nỗi chúng ta thậm chí
còn không thể dùng làm nước uống. Nếu chúng ta uống nước
biển ngày nay, lượng muối trong đó sẽ làm tăng áp suất thẩm
thấu khiến nước trong cơ thể thoát ra ngoài, cuối cùng chúng ta
sẽ bị mất nước và chết. Áp suất thẩm thấu giữ vai trò rất quan
trọng trong việc duy trì ổn định tổng lượng nước trong cơ thể
chúng ta, có điều này là do nước có khả năng hòa tan cực mạnh.
Một đặc tính hóa học quan trọng khác của nước là tính ion hóa.
Quá trình ion hóa xảy ra khi một nguyên tử mất electron (hạt
điện tử) hoặc nhận electron từ một nguyên tử khác. Quá trình
này cũng xảy ra trong dung dịch nước. Ví dụ: khi muối ăn (natri
clorua – NaCl) hòa tan trong nước, các nguyên tử clo (Cl) sẽ hút
các electron từ nguyên tử natri (Na) và trở thành một nguyên tử
có điện tích âm. [Còn được gọi là các ion âm (-) hoặc dương (+)]
Nói cách khác, khi nguyên tử Na mất electron, nó trở thành
nguyên tử có điện tích dương. Quá trình này gọi là sự ion hóa
dương.
Do các nguyên tố ion hóa kích hoạt các phản ứng hóa học, nên
các nguyên tố tạo ra các phản ứng hóa học nhìn chung thường
được coi là các nguyên tố ion hóa. Nước tạo ra quá trình ion hóa,
nên khi mất nước, mọi phản ứng hóa học của cơ thể sẽ bị ngưng
trệ. Điều này đồng nghĩa với cái chết.
Quá trình chuyển đổi từ sinh vật đơn bào sang sinh vật đa bào là
một bước chuyển biến to lớn của sự sống, bởi từng tế bào trong
các sinh vật đa bào đã bắt đầu có sự chuyên môn hóa. Một số tế

bào trở thành “vô sinh” – chúng chỉ phát huy chức năng trong
các quá trình vận động và lấy thức ăn, trong khi một số khác
tiếp tục duy trì điều kiện nguyên thủy của tế bào sinh sản.
Trong số các tế bào sinh sản cũng có sự phân chia nhiệm vụ
khác nhau, có những tế bào tập trung chuyên biệt cho việc sinh
sản (trứng và tinh trùng) và có những tế bào chỉ thuần túy duy
trì khả năng sinh sôi nguyên thủy của chúng bằng cách nhân
đôi. Nói cách khác, trong tập hợp các tế bào đã diễn ra sự phân
hóa chức năng. Sự phân hóa này khiến chúng trở nên khác biệt
hoàn toàn so với các tế bào đơn lẻ biệt lập, đồng thời tạo nên
bước đầu tiên trong việc tổ chức cơ thể của một động vật phức
tạp thông qua hiện tượng mất đi năng lực sinh sôi. Một khi bước
đi đầu tiên này được thực hiện, sự phân hóa tế bào sinh dưỡng
(tế bào soma) sẽ tiếp tục diễn ra theo vô vàn hướng khác nhau
với độ phức tạp ngày càng tăng tiến. Quá trình tiến hóa cứ phát
triển dần dần như vậy cho đến khi hoàn thành cả một chặng
đường dài để đạt đến hình thái sinh vật phức tạp nhất – loài
người.
Một biến chuyển quan trọng khác dẫn đến sự hình thành sinh
vật đa bào, như tôi đã nói ở đoạn trước, là chúng bắt đầu đưa
môi trường sống bên ngoài (nước biển) vào bên trong cơ thể.
Như thế, chúng vĩnh viễn mất đi khả năng nạp nước, thức ăn và
oxy trực tiếp từ môi trường rộng lớn khác biệt bên ngoài cũng
như khả năng giải phóng chất thải của quá trình này vào môi
trường đó. Công việc tiếp nhận nguồn thức ăn và xả bỏ chất thải
giờ đây được thực hiện tiện lợi hơn nhiều nhờ sự phát triển của
những dòng chất lỏng luân chuyển ngay trong chính cơ thể sinh
vật: máu và các dịch mô. Việc hình thành hệ thống tuần hoàn
trong cơ thể đã đem lại cho các sinh vật này nhiều tự do hơn
hẳn so với các sinh vật đơn bào, từ đó chúng phát triển thành
một dạng sống phức tạp hơn mà chúng ta vẫn gọi là “cá”.

Một số loài cá có tính “dương” hơn (tôi sẽ giải thích khái niệm
này sau) phát triển khả năng sử dụng oxy từ không khí thay vì
từ nước và trở thành sinh vật lưỡng cư. Điều này dẫn đến bước
biến chuyển to lớn thứ hai trong sự sống của động vật: chúng
trồi lên khỏi môi trường nước để sống trên cạn. Do môi trường
sống mới có sự thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm và lượng oxy, nên các
điều kiện về nguồn thức ăn cũng thay đổi cả về số lượng và chất
lượng. Sự biến đổi của các điều kiện môi trường và thức ăn
khiến cấu trúc cơ thể sinh vật phát triển ngày càng phức tạp và
các chức năng tế bào ngày càng chuyên biệt hóa, kết quả là tạo
ra sự phát triển vượt bậc về cơ bắp, các cơ quan, hệ thần kinh
phối hợp và hệ thống tuyến nội tiết (trong đó bao gồm các cơ
quan tiêu hóa, cơ quan tuần hoàn, cơ quan hô hấp, cơ quan đào
thải chất độc và kiểm soát chất thải). Từ đó sinh vật có thể duy
trì các điều kiện bên trong cơ thể ở mức ổn định hơn so với trước
đây nhờ được trang bị hệ thần kinh phối hợp và hệ thống tuyến
nội tiết.

Giữa các cơ quan, các tế bào và môi trường chất dịch trong cơ
thể có mối quan hệ phụ thuộc tương hỗ. Với các sinh vật đa bào
và các thể sống bậc cao hơn, tôi cho rằng ba yếu tố này thực sự
có mối quan hệ ràng buộc lẫn nhau. Nếu một trong ba gặp trục
trặc hoặc bị suy yếu, hai yếu tố còn lại sẽ chết. Tuy nhiên, ở

những thể sống đơn giản nhất – các sinh vật đơn bào – thuở ban
đầu các chất dịch lại nằm bên ngoài cơ thể, và chính các chất
dịch này là nguồn gốc hình thành nên các tế bào. Chính điều
kiện và cấu tạo của chất dịch đã sản sinh ra tế bào đầu tiên.
(Hiện nay lập luận này chưa được coi là một giả thuyết sinh học
chính thống; chỉ có vài nhà sinh học tin vào điều này, trong đó
có tiến sĩ K. Chishima).
Vì vậy theo quan điểm của tôi, điều kiện và cấu tạo của thể dịch,
đặc biệt là máu, là yếu tố quan trọng nhất đối với cuộc sống của
chúng ta, cũng có nghĩa là đối với sức khỏe của chúng ta. Trong
cơ thể con người, các cơ quan như thận, gan, và đặc biệt là ruột
già, có nhiệm vụ bài tiết chất thải và chất độc, đồng thời duy trì
các điều kiện của môi trường bên trong ở mức lý tưởng nhất có
thể. Tuy nhiên, khả năng của chúng không phải là vô tận. Nếu
chúng ta ăn quá nhiều thực phẩm sinh độc tố hoặc không nạp
đủ các nguyên liệu cần thiết để tẩy sạch chất độc, môi trường
bên trong của chúng ta sẽ trở nên không thể kiểm soát và
những điều kiện phù hợp để nuôi sống tế bào sẽ ngày càng mất
đi. Các tế bào sẽ bị ốm và chết. Đa số bệnh tật chính là kết quả từ
nỗ lực của cơ thể trong việc thanh lọc môi trường bên trong này.
Ung thư là một điều kiện thể trạng trong đó các tế bào cơ thể trở
nên bất thường do những biến đổi bất thường của các loại thể
dịch.
Vậy thể dịch, trong đó có máu, nên có điều kiện ra sao? Hay nói
cách khác, trạng thái cân bằng axit-kiềm của cơ thể nên như thế
nào? Thể dịch nên có tính kiềm nhẹ, như tiến sĩ Walter Cannon
đã chỉ ra: “Điểm quan trọng nhất quyết định sự tồn tại và hoạt
động bình thường của các tế bào là không được để máu bị thiên
lệch hẳn theo bất kì hướng nào, dù là tính axit hay tính kiềm”.
Nguyên tắc này cũng áp dụng cả với các dịch ngoại bào.

Sau đây tôi sẽ bàn tiếp về axit và kiềm.

4. Nghiên cứu về axit và kiềm mang lại cho
bạn lợi ích gì?
Các chất carbohydrate, protein và chất béo khi được chuyển hóa
đều sản sinh ra các axit hữu cơ và vô cơ. Protein sản sinh ra axit
sunphuric và axit photphoric. Carbohydrate và chất béo sản
sinh ra axit axetic và axit lactic. Tất cả các axit này đều độc hại.
Chúng ta phải đào thải chúng ra khỏi cơ thể càng nhanh càng
tốt.
Tuy nhiên, các axit đó, nếu được bài tiết thẳng qua thận và ruột
già, sẽ gây ra những tổn hại cho các cơ quan này. Song may mắn
thay, trong cơ thể còn có các chất khoáng dạng hợp chất để
trung hòa axit. Quá trình trung hòa giữa axit và các chất
khoáng này sẽ tạo ra những chất mới không còn độc hại đối với
cơ thể và các cơ quan có thể đào thải chúng mà không bị tổn
thương.
Họ các chất khoáng có khả năng trung hòa axit gồm có các loại
muối cacbonic có kí hiệu hóa học là BaCO3, trong đó Ba là ký
hiệu chung để chỉ một trong bốn nguyên tố kiềm cơ bản: Na, Ca,
K và Mg. Khi các loại muối này gặp các axit mạnh như axit
sunphuric, axit photphoric, axit axetic và axit lactic, thành
phần kiềm trong các muối trên sẽ tách khỏi hợp chất rồi kết hợp
với các axit để tạo thành các loại muối mới. Ví dụ như phản ứng
hóa học sau:
BaCO3 + H2SO4 = BaSO4 + H2O + CO2
(Muối cacbonic + Axit sunphuric = Muối sunphuric + Nước +
cacbon đioxit)

Qua quá trình phản ứng, muối cacbonic đã biến axit sunphuric
– một loại axit mạnh – thành muối sunphat, một loại muối có
thể được thải bỏ qua thận mà không gây tổn hại gì cho cơ quan
này. Cũng theo cách tương tự, một số axit khác có thể được
chuyển thành một loại muối nào đó và bài tiết qua thành ruột
già. Tóm lại, các axit – thành phẩm cuối cùng của quá trình
chuyển hóa – chỉ có thể được đào thải ra khỏi cơ thể sau khi đã
được biến đổi thành muối trung tính. Khi đó chúng sẽ không
còn gây hại cho thận và thành ruột già nữa.
Nói cách khác, quá trình biến đổi này tạo ra kết quả là làm giảm
nồng độ các nguyên tố kiềm như Na, Ca, K và Mg trong máu và
sau đó là trong dịch ngoại bào. Trạng thái trong đó các yếu tố
kiềm bị giảm nồng độ được gọi là trạng thái axit của thể dịch. Để
có một cơ thể khỏe mạnh, độ pH của thể dịch phải được duy trì ở
giá trị 7,4, do đó chúng ta phải tái cung cấp các nguyên tố kiềm
đã mất bằng con đường thực phẩm.
Đây là một nguyên nhân vì sao chúng ta phải ăn các thực phẩm
tạo kiềm để duy trì thể dịch luôn ở mức kiềm nhẹ. Một lí do khác
là sự thiếu hụt các nguyên tố tạo kiềm Na và Ca trong dịch ngoại
bào sẽ làm cho nồng độ các nguyên tố tạo kiềm khác (K và Mg)
trong dịch nội bào bị hạ thấp. Nếu các dịch nội bào bị ảnh hưởng
này nằm trong các tế bào thần kinh, các dây thần kinh sẽ không
thể hoạt động tốt, hay nói khác đi, các dây thần kinh sẽ không
thể truyền tải các thông điệp của cơ thể. Kết quả là chúng ta bị
rơi vào trạng thái hôn mê. Do đó, chúng ta bắt buộc phải duy trì
đủ lượng nguyên tố tạo kiềm trong thể dịch để duy trì độ pH
luôn ở mức 7,4.
Hơn nữa, một trong những nguyên nhân quan trọng gây ra ung
thư – và các bệnh thoái hóa khác – là do các tác hại tích tụ từ
tính axit của thể dịch. Vì vậy, nếu tìm hiểu về sự cân bằng axit-

kiềm được giới thiệu trong cuốn sách này, bạn sẽ ngăn chặn
được các loại bệnh tật, trong đó có ung thư, bệnh tim mạch, đau
tim, và AIDS.

Chương II
AXIT VÀ KIỀM - GÓC NHÌN CỦA
PHƯƠNG TÂY
1. Axit và Kiềm trong đời sống gia đình
Axit có trong xe ô-tô của bạn. Chất lỏng chứa trong pin chính là
axit, thực ra là axit mạnh – axit sunphuric. Nếu bị chất lỏng này
rơi vào, quần áo bạn sẽ bị đốt cháy. Chất lỏng này có vị chua.
Từ “axit” chỉ vị chua, sắc, hoặc gắt. Vị chua của cam, nho, bưởi
chùm, hoặc sữa chua chính là do lượng axit chứa trong chúng.
Chúng ta sẽ không thể nhận ra axit nếu chỉ dựa vào vẻ bề ngoài.
Có một công cụ đơn giản và tiện lợi để phát hiện tính axit của
một chất, đó là giấy quỳ. Quỳ là một hợp chất thực vật màu
xanh da trời được chiết xuất từ một loại rêu tên là lichen, chúng
đổi thành màu đỏ khi tiếp xúc với axit. Hầu như hiệu thuốc nào
cũng có bán giấy quỳ. Người ta làm giấy quỳ bằng cách nhúng
một loại giấy thấm nước vào dung dịch quỳ rồi phơi khô. Giấy
quỳ có dạng dải và được chia làm hai loại: màu đỏ và màu xanh
da trời. Giấy màu xanh da trời được dùng để thử axit còn giấy
màu đỏ được dùng để thử kiềm.
Rót một chút dấm vào một chiếc cốc cao rồi nhúng một dải giấy
quỳ màu xanh vào đó, giấy quỳ sẽ chuyển sang màu đỏ. Axit
trong dấm đã tạo ra sự đổi màu này. Phần lớn các loại dấm đều
là dung dịch axit axetic loãng. Trong thương mại, axit axetic

được dùng để tạo ra các hợp chất được gọi là axetat. Các loại
phim tráng ảnh, một số loại lụa nhân tạo, một số loại nhựa và
men sứ đều được làm từ axetat. Hãy rửa chiếc cốc đựng dấm ở
trên rồi vắt một chút nước chanh vào đó. Khi nhúng giấy quỳ
vào cốc nước chanh, giấy quỳ xanh cũng sẽ đổi sang màu đỏ vì
trong nước chanh có axit citric.
Ngoài dấm và nước chanh còn có rất nhiều thực phẩm khác
chứa axit và đều có thể được xác định nhờ giấy quỳ xanh. Hãy
thử nhúng giấy quỳ xanh vào một loạt thực phẩm ướt như nước
ép bưởi chùm, nước ép cà chua, sữa chua… và quan sát phản
ứng diễn ra trên dải giấy.
Trong trà và cà phê có một lượng axit tannic khá lớn. Axit
tannic còn có tên gọi là tannin. Bạn cũng có thể nhận biết sự có
mặt của tannin trong các loại đồ uống trên bằng giấy quỳ xanh.
Khi hòa tan thuốc giặt quần áo, muối nở (baking soda), và xà
phòng vào nước, chúng ta sẽ có các hợp chất mang tính kiềm.
Cũng như các loại axit, các chất kiềm chỉ thể hiện đặc tính khi ở
trong nước. Ở trạng thái khô, cả axit và kiềm đều không hoạt
động. Nhìn chung, kiềm sẽ khiến giấy quỳ đỏ chuyển sang màu
xanh. Đổ một lượng nhỏ dung dịch amoniac gia dụng vào một
chiếc cốc cao và nhúng vào đó một dải giấy quỳ đỏ, giấy quỳ sẽ
chuyển sang màu xanh.
Khi axit và kiềm được trộn lẫn với nhau, ngay lập tức sẽ xảy ra
phản ứng. Chúng trung hòa lẫn nhau rồi sau đó cả axit và kiềm
đều biến mất, thay vào đó là một hỗn hợp mới gồm nước và một
hợp chất được gọi là muối. Từ “muối” khiến chúng ta liên tưởng
tới natri clorua (muối ăn) được sử dụng phổ biến trong nấu
nướng, song trong hóa học, muối là tên chung để chỉ một nhóm
lớn các hợp chất hữu dụng. Dưới đây là một số loại muối thường
có trong các đồ dùng gia dụng:

Đất, đặc biệt là những khoảng đất trong bóng tối hoặc bóng râm
nơi rêu phát triển, thường chứa một lượng axit đủ để làm giấy
quỳ xanh chuyển sang màu đỏ. Để kiểm tra độ kiềm của đất, hãy
hòa chúng vào nước rồi nhúng vào đó một dải giấy quỳ. Đất sẽ
có tính kiềm nếu giấy quỳ chuyển từ đỏ sang xanh hoặc có tính
axit nếu giấy quỳ chuyển từ xanh sang đỏ.
Nói chung, quá trình trao đổi chất của thế giới thực vật đi từ
axit sang kiềm còn quá trình trao đổi chất của thế giới động vật
lại chuyển từ kiềm sang axit.

2. Axit là gì? Kiềm là gì?
Theo cuốn Bách Khoa Toàn Thư của Funk và Wagnall (Funk and
Wagnalls Encyclopedia):
Axit là các hợp chất hóa học chứa nguyên tố hiđro và có khả
năng cung cấp các ion hiđro mang điện tích dương để tạo
thành phản ứng hóa học. “Tính axit” là một thuật ngữ
mang tính tương đối bởi nó phụ thuộc vào khả năng cho
hoặc nhận các ion hiđro tương ứng của các chất. Ví dụ như
nước, một chất thường được coi là trung tính, sẽ hoạt động

như một chất kiềm khi được hòa tan vào axit axetic tinh
khiết và hoạt động như một chất axit khi được hòa tan vào
amoniac lỏng...
Đặc tính của hầu hết các loại axit đều là: có vị chua, có phản
ứng nhất định trên các chất chỉ thị màu hữu cơ (đáng chú ý
là hiện tượng làm giấy quỳ xanh chuyển sang màu đỏ), khả
năng hòa tan một số kim loại (như kẽm) thông qua việc giải
phóng hiđro, và khả năng trung hòa các chất kiềm.
Kiềm là một loại hợp chất hóa học, còn được gọi là ba-zơ.
Tính chất của kiềm là làm hình thành các ion OH trong
dung dịch. Nhìn chung kiềm có các tính chất trái ngược với
axit, kiềm có thể trung hòa axit bằng cách phản ứng với
chúng để tạo ra muối. Ban đầu, thuật ngữ kiềm được áp
dụng cho các loại muối thu được nhờ quá trình gạn lọc các
loại tro thực vật có thành phần chủ yếu là muối natri
cacbonat và kali cacbonat. Song ngày nay từ “kiềm” được
dùng giới hạn trong các hợp chất hiđroxit của các nguyên
tố kim loại kiềm như: lithium (Li), sodium (natri – Na),
potassium (kali – K), rubidium (Rb), cesium (Cs), francium
(Fr), và của hợp chất gốc amoni NH4... Tất cả các chất kiềm
đều hòa tan được trong nước, hầu hết các hợp chất của các
kim loại kiềm cũng vậy. Tất cả các kim loại kiềm đều có hóa
trị đơn và đều là các ion dương mạnh.
Tại trung tâm của nguyên tử có các hạt proton (hạt nhân) và các
hạt electron chuyển động theo quỹ đạo của chúng (xem hình
minh hoạ bên dưới).

Năm 1913, Neils Bohir, một nhà khoa học người Đan Mạch, đã
đề xuất một mô hình nguyên tử mà cho tới ngày nay vẫn còn rất
hữu ích đối với ngành hóa học. E. L. Rutherford đã chứng minh
rằng khối lượng của nguyên tử chủ yếu tập trung ở phần hạt
nhân vô cùng bé nhỏ mang điện tích dương. Xung quanh hạt
nhân là các đám vệ tinh mang điện tích âm chuyển động không
ngừng được gọi là các electron. Phần điện tích âm của các
electron được cân bằng bởi điện tích dương của hạt nhân, vì thế
ở trạng thái bình thường, các nguyên tử trung hòa về điện.
Trong một nguyên tử hiđro bình thường, có một hạt proton
được bao quanh bởi một electron như hình minh hoạ ở trên. Khi
nguyên tử hiđro này bị mất electron, nó chỉ còn lại hạt proton;
khi đó nguyên tử hiđro được gọi là một ion hiđro (H+). Đây là
một trạng thái bất thường, nguyên tử hiđro này ở trạng thái hóa
học không ổn định, hay nói cách khác là trạng thái hoạt động.
Chính hạt proton (H+) này kích thích lưỡi và gây ra vị chua.
Dung dịch hóa học có chứa chất tạo vị chua này được gọi là axit.
Các chất có khả năng phản ứng với proton được gọi là kiềm;
chúng có thừa một electron (ví dụ như các chất có nhóm OH-).
Trong các thể dịch của chúng ta – gồm máu và dịch tế bào – axit
và kiềm luôn chuyển hóa lẫn nhau để duy trì một trạng thái axit

hoặc kiềm ổn định. Axit và kiềm chính là hai mặt của một vấn
đề và là hai tính chất hóa học cơ bản của mọi dung dịch.

3. Axit và kiềm trong cơ thể con người
Cơ thể tiết ra và duy trì rất nhiều loại chất lỏng, mỗi chất lỏng có
một chỉ số pH khác nhau. Trong số đó, máu là chất lỏng quan
trọng nhất và phải luôn được giữ ở mức độ kiềm nhẹ.
Bảng 1. Độ pH của một số chất lỏng

Khi tập thể dục hoặc vận động, cơ thể sản xuất ra axit lactic và
cacbon đioxit. Cacbon đioxit khi hòa tan trong nước sẽ trở thành
axit cacbonic. Axit photphoric và axit sunphuric cũng được tạo
thành trong cơ thể theo cách tương tự – từ quá trình oxy hóa
sunphua và photpho trong thực phẩm. Các quá trình ấy làm cho
máu có tính axit. Mặt khác, nếu chúng ta ăn một lượng lớn các
thực phẩm (đặc biệt là rau) có các nguyên tố kiềm như natri,
kali, magie và can-xi, dạ dày sẽ phải tiết ra các loại dịch có tính
axit để tiêu hóa các chất thực phẩm có tính kiềm này. Do đó,
việc nạp một lượng lớn các thực phẩm tạo kiềm cùng quá trình
tiết mật (có tính kiềm) sẽ khiến độ axit trong máu giảm, làm
cho máu hơi thiên về tính kiềm.

Độ axit của một dung dịch phụ thuộc vào lượng ion hiđro (H+)
có trong ...